如何利用增材制造技术提升烘焙功能性食品的生物活性
摘要：烘焙食品的抗氧化活性对于提高其健康益处非常重要。由于功能性成分的生物活性在烘烤过程中自然下降，因此将其纳入其中是具有挑战性的。本研究利用3D食品打印和试验设计来明确富含包埋多酚的饼干的抗氧化活性如何被最大化。观察到包埋、时间、温度、打印饼干的层数和填充度之间的协同作用对饼干的湿度和抗氧化活性有影响。烘烤10分钟、温度180℃的四层饼干，填充度为30％，提供了最高的生物活性和酚含量。与自由提取物饼干相比，其生物活性和总酚含量分别提高了115％和173％。此外，通过合理组合设计和烘烤变量，可以使烤制饼干的生物活性（湿度为3-5％）在300至700μmolTR/g干重之间变化。食品的增加制造具有相互连接的孔可以加快烘烤和发黄，或减少热降解。这代表了一种提高饼干或其他热处理的生物活性食品的功能性和健康特性的潜在方法。
作者：Sara M Oliveira, Alice Gruppi, Marta V. Vieira, Gabriela M. Souza, Ant''onio A. Vicente, Jos''e A.C. Teixeira, Pablo Fuci~nos, Giorgia Spigno and Lorenzo M. Pastrana
论文ID：2010.14385
分类：Biomolecules
分类简称：q-bio.BM
提交时间：2020-11-17